Lebensmittelinhaltsstoffe & -produktion

Lehrinhalte
  • Die Lehrveranstaltung baut auf Inhalte aus dem Bereich der Lebensmittelmaterialwissenschaften, Lebensmittelchemie und -technologie sowie Lebensmittelrecht auf. Der Fokus liegt auf technofunktionelle Eigenschaften von Proteinen, Kohlenhydrate, Fette und Lebensmittelzusatzstoffe (Hydrokolloide).
    - Funktionelle Eigenschaften, Materialeigenschaften und typische Anwendungsgebiete von Lebensmittelinhaltsstoffen und Lebensmittelzusatzstoffen
    - Verfahren der Lebensmittelbe- und -verarbeitung sowie Stoffreaktionen und Prozessbedingungen (mechanische, thermische, chemische und biochemische Verfahren)
    - Veränderung wertgebender Inhaltsstoffe (Proteine, Kohlenhydrate und Fette) während Herstellung und Lagerung
    - Prozesstechnologie von Speiseölen
    - Prozesstechnologie von Proteinisolaten
    - Einsatz technofunktioneller Zutaten und Zusatzstoffen (Hydrokolloide)
    Sadeghi-Mehr Arash
    Der Fokus der LV liegt auf technofunktionelle Eigenschaften von Makronährstoffe, (Proteine, Fette und Kohlenhydrate), von Wasser und von den Lebensmittelzusatzstoffen.
     Wasser
    o Bedeutung des pH-Werts
    o Bedeutung des aw-Werts
    o Bedeutung der Wasserhärte
     Kohlenhydrate
    o Einteilung der KH
    o Chemische Struktur
    o Zuckergewinnung
    o Zuckersäuren als Bausteine der Polysaccharide
    o Zuckeralkohole als Zuckerersatz
    o Maillard-Reaktion
    o HMF-Bildung
    o Technologische Bedeutungen:
     Löslichkeit
     Trockensubstanz
     Viskosität
     Wasseraktivität
     Gefrier- und Siedepunkt
     Proteine
    o Einteilung der Proteine
    o Chemische Struktur
    o Skleroproteine und globuläre Proteine: Funktionen und Struktur
    o Löslichkeit und Einflussfaktoren (Salz, Ionenstärke, pH)
    o Sensorische Bedeutung: synergistische Geschmacksverstärkung, Zuckerersatz, Bildung flüchtiger Aromen währen der Fermentation und Reifeprozesse
    o Prozesskontaminanten: Acrylamid
    o Biogen Amine
    o Funktionelle Eigenschaften: Texturierung, Emulgierung, Wasserbindung, Fettbindung, Stabilisierung, Gelierung, Teigbildung, Kohäsion und Adhäsion, Aromabildung, Strukturieren
    o Denaturierung und Abbau der Proteine unter thermischer Einwirkung
    o Herstellung von Sojaproteinisolat
     Öle und Fette
    o Einteilung der Proteine
    o Chemische Struktur
    o Definition Speisefette und Speiseöle laut dem österreichischen Lebensmittelbuch und laut Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches
    o Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette (Deutschland) und Österreichisches Lebensmittelbuch (Codexkapitel / B32 / Milch und Milchprodukte)
    o Butterherstellung
    o Fettverderb: Hydrolytische Spaltung und Autoxidation
    o Tocopherole
    o Technologische Bedeutung:
     Wärmeübertragung
     Trennmittel
     Konservierung
     Coating
     Anti-Dust
    o Sensorische Bedeutung
     Träger von Geschmacks- und Aroma- und Farbstoffen
     Aromabildung bei Reifungsprozesse
     Viskosität
     Textur
     Streichfähigkeit
     Farbe