Start des grenzüberschreitenden Projekts „KOMY”

Apfeltrester neu gedacht: Wie kann ein Abfallprodukt zu einer wertvollen Ressource der Zukunft werden?

Das Projekt „KOMY” (aKnowledgment of the pOtential of apple poMace upcYcling) entwickelt innovative Fermentationsverfahren zur Verwendung von Apfeltrester. Gleichzeitig untersucht dieses Forschungsprojekt im Rahmen einer grenzüberschreitenden Initiative von Südtirol, Tirol und Bayern, wie kleine und mittelgroße regionale Betriebe diese Innovationen umsetzen können und so Nachhaltigkeit und Kreislaufdenken wirtschaftlich in den Mittelpunkt gestellt werden kann.

„KOMY“ stellt einen Forschungsansatz dar, der darauf abzielt, Apfeltrester in eine nützliche und innovative Ressource für die Lebensmittelbranche zu verwandeln. Durch die Entwicklung von Stabilisations- und Fermentationsverfahren möchte das Forschungsteam neue Wege finden, Apfeltrester wiederzuverwenden und wertvolle Materialien aus dem biologischen Prozess zu gewinnen. „Wir wollen den Blickwinkel ändern: Was heute als Abfall gilt, kann zu einem gezielten Inhaltsstoff mit funktionalen Eigenschaften und echtem Potenzial für die Lebensmittelbranche werden“, erklärt Lorenza Conterno, Leiterin der Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation und Koordinatorin des Projekts am Versuchszentrum Laimburg.

Wissenschaftlich konzentriert sich „KOMY” auf die Aufwertung der festen Rückstände aus der Apfelsaftproduktion durch Fermentationsprozesse mit Mischkulturen aus Bakterien und Hefen – ähnlich denen, die bei der Herstellung von Kombucha eingesetzt werden. Dabei stabilisiert die Fermentation den Apfeltrester nicht nur durch Schutz vor mikrobiellen Verderb, sondern ermöglicht auch die Entstehung eines Getränks oder der Bildung von speziellen Stoffwechselprodukten.

Während des Fermentationsprozesses bildet sich ein Biofilm aus symbiotisch lebenden Hefen- und Bakterienkolonien: der sogenannte SCOBY (engl. Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Diese Kolonie bildet eine kompakte, gelartige Matrix, die hauptsächlich aus bakterieller Zellulose besteht – ein Material, das von den Mikroorganismen während der Umwandlung von Zucker und anderen pflanzlichen Verbindungen produziert wird.

Im Projekt „KOMY” übernimmt der SCOBY also eine doppelte Funktion: Einerseits dient er als biologischer Motor der Fermentation, stabilisiert das Produkt mikrobiologisch und verändert seine chemischen und sensorischen Eigenschaften. Andererseits kann die Biozellulose auch für weitere Anwendungen in der Lebensmittelbranche genutzt werden.

Das MCI übernimmt gemeinsam mit der HS Weihenstephan-Triesdorf die Charakterisierung von Apfeltrester in Bezug auf seine wertvollen Inhaltsstoffe sowie dem Verderbspotential. Weiterhin wird durch das MCI die wirtschaftliche Verwertbarkeit der Ergebnisse auf Skalierbarkeit in den Industriemaßstab sowie die Übertragbarkeit der Technologie auf zusätzliche Anwendungen geprüft.